
Unos investigadores franceses han colocado un grupo de tomates en dos lugares diferentes a temperaturas diferentes entre 4 y 2o grados centrígrados . tras analizar sus componentes, han sido descubiertos que los primeros perdían gran parte de sus volátiles, resposables del olor y ciertos matices gustativos. En concreto, la concentración de volátiles de las piezas refrigeradas mermaba hasta en un 66% tras 30 días de almacenamiento. En cambio los que estaban a temperatura ambiente no solo se conservaron esos compuestos , por la degradación de aminoácidos y pigmentos carotenoides.
Los tomates del congelador se quedaron sobre todo, sin elementos químicos que le otorgan un sabor y olor herbosos, como si estuvieran recién cosechadas.